Карбоксилазы — ферменты, расщепляющие сложные углеводы (полисахариды, крахмал, трисахариды, дисахариды) до моносахаров (глюкозы и фруктозы). К ним относятся: амилаза, которая расщепляет крахмал до декстринов, и мальтаза. Мальтаза расщепляет солодовый сахар
— мальтозу на две молекулы глюкозы.
Мелизитаза — расщепляет трисахарид мелизитозу на одну молекулу фруктозы и две молекулы глюкозы.
Лактаза — расщепляет молочный сахар (лактозу) на галактозу и глюкозу.
Инвертаза (сахараза) — расщепляет тростниковый сахар (сахарозу) на глюкозу и фруктозу.
Хитиназа — расщепляет азотсодержащий полисахарид хитин до хитозана, вискозина и
N-ацетилглюкозамина. Хитиназу образуют грибы: Coprinus со-matus, Phallus impudicus, Fistulina hepatica, Beauveria bassiana, Aspergillus niger, A. flavus, Ascosphaera apis.
В местах скопления насекомых (пасеки, червоводни) количество хитинорасщепляющих микроорганизмов возрастает, некоторые из них усиливают свои патогенные свойства.
Каждый микроб имеет свой, присущий ему набор ферментов. Для определения ферментов, расщепляющих углеводы, применяют цветные среды.
Десмолазы — ферменты, производящие глубокий распад органических соединений без присоединения каких-либо других веществ. К ним относится альдолаза, разрывающая молекулу гексозы на две молекулы три-озы, и карбоксилаза, расщепляющая пировиноградную кислоту до уксусного альдегида и углекислоты. Глубокое разложение микробами безазотистых соединений называется брожением.
Спиртовое брожение — превращение сахара в этиловый спирт, его вызывают дрожжи Saccharomyces cerevisiae, S. vini.
Молочнокислое брожение — превращение углеводов (лактозы, сахарозы, глюкозы) в молочную кислоту. Это брожение вызывают Lactobacterium pollinis, L. bulgaricus L. acidophilus. Молочнокислому брожению подвергается пыльца, превращаясь в длительно сохраняющуюся пергу.
Окислительно-восстановительные ферменты — ферменты, окисляющие органические соединения молекулярным кислородом или кислородом перекисей. К ним относятся: оксидаза — фермент, окисляющий органические соединения и активирующий молекулярный кислород; пероксидаза
— фермент, окисляющий ароматические амины, фенолы и перекись водорода; дегидротаза
— фермент окисляющий вещества путем отнятия водорода и переноса его на другое вещество; каталаза — фермент, расщепляющий перекись водорода на воду и кислород.
Ферментативная способность микробов широко используется в быту, сельском хозяйстве и промышленности. С помощью микроорганизмов уничтожают вредных насекомых, удобряют почвы, получают молочные продукты (сыр, ацидофилин, кумыс), хранят сельскохозяйственные продукты (квашение капусты, силос), получают уксусную, молочную, щавелевую кислоту, обеспечивают хлебопечение, виноделие, пивоварение.