Сложные процессы питания и дыхания микроорганизмов осуществляются с помощью ферментов, или энзимов. Ферменты, выделяемые микроорганизмами в окружающую среду, называются экзоферментами, а ферменты, тесно связанные с их клеткой, эндоферментами. Первые подготовляют питательные вещества для всасывания через оболочку клетки, вторые внутри клетки превращают поступившие вещества в составные части клетки.
Природа ферментов белковая. Названия ферменты получают от названия вещества, на которое они действуют, и окончания «аза». Они делятся на три группы — гидролазы, десмолазы и окислительно-восстановительные.
Гидролазы (гидро — вода) — ферменты, присоединяющие к питательному веществу воду. Они, в свою очередь, делятся на три основные группы: протеазы, липазы, карбоксилазы.
Протеазы — ферменты белков, они расщепляют белки до пептонов и полипептидов. Их определяют по разжижению белка желатины и пептонизации молока (молочного белка
— казеина). Протеазу образуют Bacillus larvae, Вас. alvei, Вас. subtilis, Вас. mesenteri-cus, Bacterium apisepticus, Bact. vulgaris.
Липазы, или эстеразы, — ферменты, расщепляющие жиры масла, воска и эфиры на жирные кислоты и спирты. Пчелиный воск, состоящий из высших жирных кислот и высшего одноатомного спирта, под действием липазы распадается на цериновую и пальметиновую кислоты и мерициловый спирт. Липазу образуют и разрушают воск следующие грибы: Aspergillus niger, A. flavus, A. fu-migatus, A. versicolor, A. regulosus, A. tamarii, A. fischeri, Penicillium roqueformii, P. chrysogenum purpurescens, P. nissarum, P. oxalicum, P. decumbens, P. javanicura, P. soppi, Aureobasidium pullulans, Candida albicans, oidium lactis, Fusarium sporotrichiella. Липазу образуют также некоторые бактерии, например Micrococcus сего-lyticus, М. aureus, М. citreus, Bact. proteus, Bact. vulgaris, Bact. prodigiosum.
Наиболее часто микроорганизмы разрушают доек сотов и мервы. Для определения у микробов липазы их выращивают на агаровой среде с добавлением растительного масла и. небольшого количества красителя нильского синего. При наличии липазы среда из розовой становится фиолетовой в результате появления свободных жирных кислот.